Ein Vollkornbrot mit Sauerteig das schmeckt wie von Oma
Oma hat das beste Brot gebacken und keiner hat es gelernt. Das Brot vom Bäcker ist auch nicht mehr so gut wie es mal war und vom Supermarkt schmeckt alles gleich. Ein selbstgemachtes Bauernbrot ist nicht so viel Arbeit wie man denkt und der Geschmack ist einfach vieeeel besser!
Fertiger Bauernbrotlaib
Rezepte für ein Bauernbrot
Im Internet findet man viele Rezepte und wenn man noch nicht oft gebacken hat, fällt es schwer ein richtiges zu finden. Wenn ich an meine Oma denke, hat es da sowieso kein Rezept gegeben. „Ein bisschen davon, viel von dem und ganz wenig davon.“ Ich hätte nie gedacht, dass ich auch mal so Brot backen werde. Aber das dauert! Bis ihr soweit seid, gebe ich euch gern eines meiner Lieblingsrezepte für ein gutes Bauernbrot!
Mein Lieblingsrezept für ein Sauerteig-Bauernbrot mit Vollkornmehl
Zutaten:
- 700 g lauwarmes Wasser
- 20 g frischer Germ (Hefe)
- 420 g Roggenvollkornmehl
- 420 g Dinkelvollkornmehl
- 150 g Weizenmehl
- 20 – 30 g Brotgewürz
- 20 g Salz
- 400 g Sauerteig
Rezept:
- Germ in warmen Wasser auflösen (Schuss Zucker dazu geben).
- Alle anderen Zutaten hinzufügen.
- Gut kneten, bis ein homogener Teig entsteht.
- Der Teig sollte weich sein, das ist normal.
- Aus dem Teig 2 Laibe formen und gut bemehlen.
- Zum Gehen in ein Gärkörbchen legen (oder in eine Schüssel mit einem bemehlten Tuch).
- An einen warmen Ort stellen bis der Laib ca. doppelte Größe hat (ca. 2 h).
- Backrohr vorheizen auf 230°C Umluft.
- Die Laibe auf ein Backblech stürzen, mit Wasser besprühen.
- Mit ordentlich Dampf für 45 Minuten backen, bis die Kruste schön braun ist.
Kneten, Kneten, Kneten!
Tipps
- Gärkörbchen und Leinentücher haben sich für mich sehr gut bewährt. Anfangs war ich auch skeptisch, ob es einen Unterschied macht. Doch nun möchte ich es nicht mehr missen!
- Brotgewürz ist Geschmackssache, 20 g für 2 Laibe sind mild, wer es gerne sehr intensiv hat, kann auch 40 g verwenden.
- Bei den Mehlen könnt ihr nach Belieben variieren, Vollkornmehl benötigt aber etwas mehr Wasser als Weißmehl.
- Wer keine Dampffunktion beim Ofen hat, kann ein feuerfestes Gefäß mit mind. ¼ Wasser in den Ofen stellen.
Sauerteig, Sauerteig, Sauerteig
Zu viel Arbeit, dauert zu lange, usw., … Das stimmt alles nicht! Einen Sauerteig ansetzten dauert zwar ein paar Tage, aber zeitintensiv ist das trotzdem nicht! In meinem Blogartikel „Tipps für den perfekten Sauerteig“ erkläre ich euch genau wie ihr vorgehen müsst. Ein Sauerteigbrot schmeckt nicht nur lecker, sondern ist auch viel gesünder. Unter anderem stärkt es die natürliche Darmflora.
Die Herstellung eines eigenen Sauerteiges ist wahrlich keine Kunst!
Richtiges Mehl
Mehl ist nicht gleich Mehl. Vor allem Weizenmehl ist stark überzüchtet und hat kaum noch gesunde Inhaltsstoffe. Roggen- und Dinkelmehl sind viel ballaststoffreicher und mineralhaltiger. Das macht das Brot gesünder und stillt unseren Hunger länger als ein Weizenbrot. Des Weiteren ist noch wichtig, wo ihr euer Mehl kauft. Wir beziehen unser Mehl von der Lärchenmühle in Golling. Das ist regional und die Qualität ist um vieles besser als im Supermarkt.
Weißmehl ist nicht gleich Weizenmehl
Ein weitverbreiteter Irrtum ist, dass Weißmehl immer aus Weizen gewonnen wird. Es ist nur das Gebräuchlichste. Es gibt auch z. Bsp. Dinkelweißmehl. Weißmehl bedeutet lediglich, dass die Schale und der Keimling des Getreidekorns entfernt werden und nur der Kern gemahlen wird. Dadurch verliert das Mehl aber viele Mineral- und Ballaststoffe.
Vollkorn für ein Bauernbrot verwenden
Damit mein Brot nicht nur gut schmeckt, sondern auch gesund ist, verwende ich mindestens 2/3 Vollkornmehl! Privat verwende ich immer unsere Getreidemühle, da das frisch gemahlene Mehl am meisten Inhaltsstoffe hat. Je länger es steht, desto mehr geht verloren. Am liebsten verwende ich Dinkel- und Roggenkörner gemischt.
Richtiges Brotgewürz für ein Bauernbrot
Brotgewürz kann man fast überall kaufen und ein gutes zu finden ist nicht einfach. Die Basis für ein Brotgewürz ist Koriander, Fenchel und Kümmel. Jeder mischt anders. Wir kaufen unseres in der Lärchenmühle, da die Mischung sehr gut schmeckt! Danach gebe ich aber noch etwas Anis dazu, ein Tipp von einer alten Bäuerin.
Ein gutes Brotgewürz ist entscheidend für den Geschmack!
Sauerteigbrot mit oder ohne Hefe?
Wenn das Hotel geschlossen ist und ich den ganzen Tag nichts vorhabe, dann mache ich auch mal ein Brot ohne Hefe. Während der Arbeit ist mir das aber zu stressig. Da spielt der Faktor Zeit eine wichtige Rolle. Ein Sauerteigbrot ohne Hefe hat mind. 8 Stunden Gehzeit. Deswegen verwende ich immer etwas Hefe zusätzlich, dadurch verkürzt sich die Gehzeit auf nur 1,5 – 2 Stunden.
Mit den richtigen Tipps ist Brot backen kinderleicht!
Ein/e echte/r Brotbäcker/in verwendet immer Leinentücher, da bleibt der Teig nicht kleben.
Hilfe fürs erste Brot
Das erste Brot ist trotz vieler Tipps eine Herausforderung. In unserem Brotbackkurs in Lämmerhofs Wochenprogramm lernt ihr viele tolle Sachen:
- Herstellung eines Sauerteigansatzes
- Angeleitete Herstellung eines Bauernbrotes (pro Gast 1 Laib für daheim)
- Fertigs Rezept für ein Bauernbrot mit Sauerteig für zu Hause
- Was ist ein Brotgewürz und welches soll ich verwenden?
- Einen schönen Laib formen ist schwierig, aber nicht unmöglich
- Richtige Lagerung des Brotes
Ich wünsche euch gutes Gelingen und vielleicht sieht man ja den einen oder anderen in meinem Workshop im Berghotel Lämmerhof!
